Disse opskrifter er indsamlet, afpresset, opfundet, afprøvet
og nedskrevet gennem flere år. Hver gang jeg er stødt
på en virkelig godbid, har jeg forsøgt at få opskriften
med i denne samling, som selvfølgelig kun er et repræsentativt
udsnit af det gode køkken og det gode danske køkken.
Opskrifterne skal opfattes som en rettesnor. Det kan altid anbefales
at eksperimentere.
Alfabetisk indholdsfortegnelse:
Tilsætning af lidt honning eller sirup til dejen fremhæver den gode smag.
I stedet for gær, kan man benytte surdej eller surdejsstarter som hævemiddel. Smagen bliver mere syrlig og holdbarheden øges. Det kan dog være en ulempe, at hævetiden bliver større.
Brød bliver bedst, hvis man lader det hæve LÆNGE.
Luften i ovnen bør være fugtig. Dette kan automatiseres ved at sælge bilen/båden/sommerhuset og købe en professionel bagerovn. Man KAN også stille en dyb tallerken (ikke for pæn) fyldt op med vand nederst i ovnen. Skorpen på brødet bliver MEGET bedre med denne teknik!
Når man bager brød har man et dilemma: En sprød brødskorpe smager suverænt, men det gør et brød med blød og fugtig krumme også. Man kan få begge dele ved at 'svitse' brødet ved meget høj varme ca. 10 minutter for derefter at sætte temperaturen ned til ca. 175. Brødet har godt af en lang bagetid fremfor høj varme.
250 g smør
500 g sukker
4 æg
400 g mel
4½ tsk bagepulver
3 tsk vanillesukker
6 spsk kakao
1½ dl mælk
1½ dl kogende vand
Smørcreme:
125 g flormelis
kogende vand
250 g smør
Smør og sukker røres hvidt og æggene tilsættes lidt efter lidt. Mel, bagepulver, vanillesukker og kakao blandes og tilsættes skiftevis med mælken. Tilsidst tilsættes det kogende vand.
Kagen bages i en lille bradepande (ca. 35x25 cm) ved 175 i ca. 1 time.
Smørcremen laves ved at røre flormelis med kogende vand til almindelig glasur. Det bløde smør piskes i glasuren lidt efter lidt. Cremen bliver blød og meget luftig.
Når kagen er kold, flækkes den og lægges sammen med smørcremen.
1 ært gær
5 dl mælk + vand
revne æbler eller gulerødder
2 tsk salt
grovmel
hvedemel
Bøf Stroganoff: (Tilberedningstid 2-3 timer.)
Til 6 personer.
¾ kg oksefilet el. andet skært okse-/kalve-kød
100 g smør el. margarine
1 lille løg
200 g champignon
tomatpure samt hele tomater (dåsetomater anbefales)
3 dl piskefløde
lidt paprika, salt og peber.
Kødet befries for sener og hinder, og udskæres i ret tynde strimler, brunes, optages og drysses med salt og peber. I fedtstoffet svitses det finthakkede løg og de rensede udskårne champignons. Derefter tilsættes tomatpure, piskefløde, paprika og tomater. Kødet blandes i saucen, og det hele koges til kødet er mørt.
Serveres med ris eller kartoffelmos.
400-500 g rabarber
100 g smør el. margarine
250 g sukker (3 dl)
(evt. lidt kokos el. mandler)
1 æg
180 g mel (3 dl)
1 tsk bagepulver
1½ dl mælk
Tilbehør:
½ l creme fraiche
1½ spsk sukker
1 tsk vanillesukker
Skyl og snit rabarberne fint. Rør fedtstof og sukker godt sammen. Rør ægget i. Tilsæt mel, bagepulver og mælk og bland raberberne i. Kom dejen i et smurt ovnfast fad eller bradepande og bag kagen 45-50 min. ved 180°. Server den lun med creme fraiche, der er rørt med sukker og vanillesukker.
Enebærgryde med bagt kartoffelmos: 4 personer.
1 kg skært svinekød
50 g smør
6 enebær
½ tsk tørret rosmarin
¼ l piskefløde
2 dl creme fraiche 38 %
1 tsk groft salt
friskkværnet peber
kulør, evt. jævning.
Bagt kartoffelmos:
750 g kartofler
50 g smør
½ dl piskefløde
2 æg
1 dl hakkede hasselnøddekerner (kan udelades)
1 tsk groft salt
friskkværnet peber
Tilbehør: kogt broccoli.
Skær svinekødet i tynde strimler. Lad smørret gyldne i en tykbundet gryde. Del kødet i 2 portioner og brun hver portion for sig. Læg alt kødet tilbage i gryden. Knus enebær og rosmarin deri.
Kom piskefløde, creme fraiche, salt og peber i, og lad retten småsnurre under låg ved svag varme, ca. 60 min. Smag til og tilsæt kulør. Retten kan evt. jævnes.
Kartoffelmos: Skær skrællede kartofler i mindre stykker. Kog dem godt møre ca. 20 min. Hæld vandet fra kartoflerne og damp dem tørre. Mos kartoflerne og rør smør og piskefløde i. Pisk æggeblommerne i en ad gangen. Pisk mosen godt igennem. Tilsæt hasselnøddekerner og smag til med salt og peber. Pisk æggehviderne stive og vend dem forsigtigt i kartoffelmosen.
Hæld kartoffelmosen i 4-6 smurte portionsskåle og bag dem midt i ovnen. Bagetid ca. 25 min. ved 225°.
Tips: Kartoffelmosen kan bages i en smurt souffleform. Bagetid ca. 35 min. ved 200°. Enebærgryde og bagt kartoffelmos kan forberedes nogle timer i forvejen og være klar til opvarmning og bagning.
½ kg kikærter
1 tsk koriander
3 tsk spidskommen
1 spsk salt
1 tsk sort peber
6-10 fed hvidløg
2 store løg
1 stort bundt persille
4-5 spsk hvedemel
Sæt kikærterne i blød natten over. Lad dem løbe af i et dørslag. Pil og hak løg og hvidløg. Kør alle ingredienser i en blender til dejen er fast og blød. Lad kikærtedejen stå 4-6 timer i stuetemperatur. Form små, ret flade boller med to spiseskeer. Falafel må ikke være alt for store eller tykke. Så når de ikke at blive gennemstegt, før overfladen branker. Frituresteg dem i olie. Hvis de ikke hænger godt sammen, så kom lidt mere hvedemel i.
Serveres med salat i et arabisk brød med tahina-dressing. Det er praktisk at lave en stor portion falafeldej, når man alligevel er i gang med blenderen. Den kan nemlig fryses og holde sig i op til 1 år. Men kom først dejen i fryseren, når den har trukket 4-6 timer.
Fars: Denne fars kan benyttes til f.eks. farseret kalkun. (c)
Et par skiver franskbrød uden skorpe
fløde
350 g hakket kød
salt, peber
lille løg
Brødskiverne fugtes i fløden, hvorefter kødet, det groftrevne løg og salt og peber blandes i.
Farseret kål i fad: Tilberedningstid ca. 1¼ time, heraf 45 min. i ovn.
Til 4 personer:
1 lille hvidkålshoved, 1 kg
smør el. margarine
1 tsk. salt
Fars:
300 g hakket flæskekød
¾ dl langkornet ris
2 dl vand
1½ tsk salt
½ tsk peber
lidt reven muskat
2-3 dl mælk el. vand
Tips: En rest hvidkål kan evt. anvendes til salat.
Der anvendes stort set samme ingredienser som til kåldolmere, men denne ret er meget hurtigere at lave. Man kan lave en stor portion og stege retten i engangsforme til at lægge i fryseren. Opbevaringstid i fryser: Ca. 3 måneder.
Hvidkålen snittes fint. Den brunes i smør og krydres med salt og muskat.
Risen koges mør i vand efter pakningens anvisning, hvorefter den afdryppes. Kød, ris og krydderier blandes i en skål og røres til en fars med mælken. Farsen skal være ret løs.
Halvdelen af kålen kommes i et smurt ovnfast fad. Farsen fordeles herpå og dækkes med resten af kålen.
Retten steges i ovnen ved 175° i ca. 45 min., til farsen er gennemstegt, og kålen er brunet.
500 g mel
200 g smør/margarine
75 g gær
50 g sukker
1 tsk salt
1 æg
2 dl mælk
evt. 50 g rosiner og 50 g sukat.
Fyld:
Kogt kagecreme eller marmelade eller ½ liter budding
fra dagen før.
Pynt:
Glasur af 100 g florsukker, 2 tsk kakao og 2 spsk kogende
vand.
Alt skal have samme temperatur. Mælken lunes, hældes i et fad - og heri opløses gæren. De øvrige ingredienser blandes i - æltes til ensartet dej - hæver tildækket til dobbelt størrelse et lunt sted. Derefter deles dejen i tre lige store dele, som formes til kugler og hviler 2-3 min. Hver kugle rulles ud til en dejpølse i ca. 24 cm's længde. Dejpølsen deles i 8 stykker, som formes til boller og lægges på smurte plader.
I de fleste af bollerne trykkes med tommelfingrene en fordybning i midten. Heri fyldes en stor teskefuld fyld. Bollerne hæver tildækket på et lunt sted til dobbelt størrelse. Pensles med æggestrygelse og bages på ovnens midterste rille ved 220° i ca. 12 min. Ovnen skal have den rette temperatur fra starten!
Efter afkøling pyntes bollerne med glasur.
Frikadeller: Mors opskrift. (c)
1 stort løg
500 g hakket svinekød
1 stort el. 2 små æg
4 små tsk salt
lige dele peber og stødt ingefær
mel (ca. 20-25%)
mælk efter konsistens.
Løg rives på groft rivejern. Kød, salt, peber, ingefær og æg håndmixes i. Derefter mel og derefter mælk til passende konsistens. Kugler formes med ske dyppet i flydende fedtstof fra panden. Steges ved jævn varme til farven er rigtig.
Grønlangkål tilberedt på ægte Vendsysselsk
manér er langt at foretrække! Denne side på internettet
er udelukkende helliget denne herlige spise.
Jordbærmousse: 5-6 personer. (c)
(Tilberedningstid 10 min. + 1 til 2 timer periodisk omrøring i fryser.)
350 g friske jordbær
ca. 85 g sukker (1 dl)
2 dl. piskefløde
1 æggehvide.
Tag lidt jordbær fra til pynt. Findel resten af bærrene med el-håndpisker eller i blender. Bland mosen med sukkeret. Pisk fløde og æggehvide stive og vend begge dele forsigtigt i frugtmosen. Sæt jordbærmousseen i fryseren 1 til 2 timer før serveringen. Rør i den af og til. Den skal være blød og "sjappet" ved serveringen.
Anret den i portionsglas og pynt evt. med friske bær.
Jordbærmousseen kan også laves med dybfrosne jordbær.
125 g margarine
250 g kokosmel
50 g sukker
4 spsk stærk kold kaffe (ca. ½ dl)
1 strøget spsk neskaffe
2 tsk mandelessens
cognac el. whisky
ca. 200 g flormelis
Ingredienserne undtagen flormelis blandes godt. Flormelis kommes i til passende konsistens. Massen stilles i køleskabet til nedkøling, hvorefter den trilles til kugler, der rulles i sukker.
De færdige julekugler stilles på et tørt og køligt sted.
Hvis man mangler en god opskrift, og den ikke er i denne samling, så kig i Karolines kogebøger!
Kartoffelmos, Bagt: Se under Enebærgryde.
3 pæne æg
150 g sukker
125 g kartoffelmel
1 tsk bagepulver
Æg og sukker piskes meget luftigt. Kartoffelmel og bagepulver blandes i. Massen bages i smurt form i en 180° varm ovn i ca. 30 min. Test med strikkepindsprøven.
Lagkagebunden deles i 3 dele. Syltetøj eller bær + knuste makroner, evt. flødeskum, i lag.
Slut af med flødeskum i pænt mønster.
Lasagne Italienne: (6-8 personer.)
250 g italiensk lasagne
2 l vand
2 spsk groft salt
kødsauce:
2 spsk smør (25 g)
1 stort hakket zittauerløg (100 g)
500 g hakket oksekød
1 tsk groft salt
friskkværnet peber
1 tsk tørret timian el. basilikum
½ tsk oregano
1 dåse koncentreret tomatpure (150 g)
1½ dl bouillon (terning + vand)
Bechamelsauce:
3 spsk smør (40 g)
4 spsk hvedemel (40 g)
6 dl mælk
½ tsk revet muskatnød
1 tsk groft salt
100 g revet mild Danbo (3 dl)
1 dl piskefløde
Gratinering:
50 g revet mild Danbo (1½ dl)
Tilbehør:
Grøn salat i olie-/eddike-dressing.
Tænd ovnen og indstil den på 200°. Kom lasagnen i spilkogende vand med salt og kog den i ca. 15 min. Den skal være mør uden at virke blød. Lasagnen lægges til afdrypning i en sigte. Overhældes med koldt vand for at undgå sammenklistring. Svits løg og kød i gyldent smør. Tilsæt krydderier, tomatpure og bouillon. Lad det snurre i ca. 10 min.
Smelt smørret i en gryde. Tilsæt melet og derefter mælken lidt efter lidt. Kom krydderier, revet ost og piskefløde i. Smag sovsen til og lad den koge godt igennem. Smør et ovnfast fad med smør. Læg lasagne, kødsauce og bechamelsauce lagvis i formen. Det øverste lag skal være bechamelsauce.
Drys med revet ost og sæt fadet på ovnristen midt i ovnen. Bages til overfladen er gylden, ca. 35 min.
Spis grøn salat til.
NB. I stedet for lasagne kan båndnudler/maccaroni/spaghetti bruges.
Lett karrisuppe med laxeterninger og grøntsager: (6 personer)
1-1½ kg laks
2 æbler
½ kg gulerødder
1 rød, 1 grøn, 1 gul peber
4-6 rødløg
1 mellemstor porre
1-2 spsk karry
½ spsk paprika
lidt timian og laubærblade
hele peberkorn
2 dl hvidvin
1 l fiske- eller hønsekraft (må godt være
fra terninger)
¼ l fløde
salt
lidt cayennepeber
smørbolle (100 g smør, 75 g hvedemel)
Udben fisken og rens ben og fiskehovede godt i rindende vand. Fjern gællerne og blodet. Skær laksen i terninger på ca. 3x3 cm.
Rens grøntsagerne, skær æblerne og 2/3 af grøntsagerne i skiver. Steg dem let i olivenolie med krydderier, uden det tager farve. Tilsæt laksehovedet, ryggen og tyndfileten. Bland det. Hæld hvidvinen og kraften i. Lad det koge og skum godt. Derefter sættes det til svag varme, så det kan småkoge i en halv time.
Fiskeben og grøntsager fjernes. Resten sigtes igennem en fin sigte. Suppen sættes i kog og smørbollen tilsættes. Kog kraftigt og skum, hvis det er nødvendigt. Fløde tilsættes. Suppen smages til med salt og cayennepeber.
Resten af grøntsagerne skæres i strimler og vendes i varm olivenolie på pande. Suppen opvarmes til kogepunktet og laksen og grøntsagsstrimlerne kommes i. Derefter skal suppen trække i 10 min., hvorefter den er spiseklar.
Den største og bedste danske opskriftsamling på internettet
- hvis denne samling ikke medregnes :-)
125 g blendede nødder
75 g sukker
4 æggehvider
Pynt:
100 g overtrækschokolade
1 dl piskefløde.
Æggehviderne piskes stive, sukker og nødder vendes i. Massen bages i en smurt og raspet springform 35 min. ved 200°. Chokoladen brækkes i stykker, kommes i den kogende piskefløde. Piskes godt igennem, og smøres over kagen. Spises med koldt flødeskum.
Overtrækschokolade kan også trækkes over kagen, mens den er varm.
Kan laves med fåre/lammekød og lidt hvidløg. Laves ofte med oksekød og almindelige løg. I stedet for auberginer kan man bruge kartofler.
½ kg hakket oksekød/fårekød
2 små løg el. 1-2 fed hvidløg
125 g smør
3-5 spsk olivenolie
1 dl hvidvin
1 ds tomater
1 lille bundt persille
1 tsk salt og ½ tsk peber
1 dåse auberginer el. 4 friske
1 dl reven ost
1 dl rasp
Hvid mælkesovs:
2 spsk smør
1½ spsk mel
ca. ¼ l mælk
1 æggeblomme.
lidt salt og peber
Først skal kødet og de fint snittede løg brunes godt i smør og olie. Så tilsættes hvidvin, saften fra tomaterne, fint hakket persille og salt og peber, hvorpå blandingen snurrer godt, til det meste af væden er fordampet. Auberginerne brunes i mellemtiden i smør på en pande, hvorpå auberginer og kødmasse lægges i et smurt ovnfast fad lagvis med reven ost, rasp og tomater.
Den hvide sovs afbages og legeres med æggeblommen, hvorpå den hældes over retten i fadet. Lidt rasp drysses over, og eventuelt lægges der nogle smørklatter på.
Fadet sættes i ovnen ved jævn varme (175-185°), og den skal have temmelig lang tid i ovnen - næsten 1 time, så bliver den bedst, men det afhænger lidt af, hvor meget man har ladet kødblandingen dampe ind, før den kom i fadet.
300 g mel
100 g margarine
25 g sukker
½ tsk salt
1 æg
1 dl mælk
50 g gær
Pynt: æg og birkes.
Gær opløses i kold mælk. Alt blandes i. Dejen hviler 4 minutter. Rulles ud i 20x65 cm. Overfladen pensles med æg. Dejen foldes sammen i 3 lag. Vendes med bunden i vejret, pensles, drysses med birkes og udskæres i 16 lige store stykker. Anbringes på en smurt plade og hæver til dobbelt størrelse tildækket. Bages på nederste rille ved 220° ca. 12 min.
Orange/Nødde/Chokolade-kage: (c)
300 g margarine/240 g sojaolie
500 g sukker
4 æg
350 g mel
75 g kakao
2 tsk bagepulver
2 tsk vanille
1½ dl mælk
1 dl kogende vand
reven skal og saft af en stor appelsin.
Pynt:
1 stor kop grofthakkede nøddekerner, lidt perlesukker.
Margarine røres med sukkeret, æggene tilsættes et ad gangen. Det sigtede mel, vanille, bagepulver og kakao røres i skiftevis med mælk. En del af nødderne samt skal og saft af appelsinen tilsættes. Til sidst røres det kogende vand i dejen.
Dejen fordeles i 2 smurte springforme, der er drysset med rasp. Der drysses med perlesukker og resten af de hakkede nødder. Bages ved 175° i ca. 1 time (svag varme).
Ostindisk gryderet: (Ca. 3-4 portioner.)
½ kg svinehalskam
50 g smør/margarine
¼ kg æbler
2 løg
1½ tsk karry
1 knivspids paprika
1 knivspids peber
1½ tsk salt
50 g rosiner
4 dl vand
1 dl fløde.
Meljævning: 1 spsk mel og ½ dl vand.
Skær kødet i terninger ca. 1.5x1.5 cm. Skræl æblet, fjern kernehuset og skær æblet i terninger. Pil løget og hak det groft. Brun smørret i en gryde. Skru ned til jævn varme og steg kødterningerne heri. Tilsæt æble, løg og karry og svits det med. Paprika, peber, salt, rosiner, vand og fløde tilsættes.
Kog retten for svag varme ca. ½ time til kødet er mørt. Ryst mel og vand til en jævning. Rør jævningen i retten og lad den koge igennem et par minutter.
Serveres med løse ris. Endvidere hører der en masse andre ting til, som serveres i små skåle - det kan være rosiner, hakket persille, hakket løg, smuttede mandler, kapers, rå champignoner i skiver, bananer i skiver, hakket hårdkogt æg eller kokosmel.
Rugbrød: (Tilberedningstid et par dage.) (c)
Første dag:
surdej eller surdejsstarter
1½ liter lunkent vand
6 tsk salt
600 g skårne rugkerner
150 g groft rugmel
750 g hvedemel (evt. 650 g+50 g solsikkekerner+50 g hørfrø+50
g hvedekerner)
Står 12-24 timer:
¾ l lunkent vand og 1 kg groft rugmel røres
i.
En klat dej tages fra, drysses med salt - stilles i køleskab. Skal stå 8 dage, kan stå 30 dage. Dejen kommes i forme, hæver 2-3 timer. Pensles med olie og bages ved 200° i 1½ (halvanden!) time.
Bagefter kan man eventuelt pensle med vand.
100 g gær
1 l lunkent vand
1 l kærnemælk
2 kg grahamsmel
3 dl solsikkekerner
3 dl hørfrø
4 tsk salt
Gæren udrøres i et par dl vand. Resten af væden blandes i. Derefter blandes alle øvrige ingredienser i dejen. Dejen bliver meget lind. Kommes i kold ovn. Ovnen sættes på ca. 175°. Bagetid ca. 1½ time.
250 g smør
250 g sukker
125 g sirup
1 tsk potaske
1 tsk kanel
½ tsk nelliker
125 g fint hakket sukat
65 g groft hakkede mandler
500 g mel
Smør, sukker og sirup bringes i kog. Potasken, udrørt i 1 spsk varmt vand, tilsættes, og lidt efter røres krydderier og mandler i. Det er vigtigt, at massen ikke opvarmes mens og bagefter potasken tilsættes! Hvis dette sker vil kagerne ikke blive så gode og vil være næsten umulige at skære ud.
Når massen er nogenlunde kold, æltes melet i, og dejen formes til pølser, der stilles koldt. Ikke så koldt som i et køleskab, da det også vil få dejen til at smuldre.
Efter nogle timer eller næste dag skæres dejen i papirtynde skiver.
Bages på smurt plade eller bagepapir ved svag varme (160-170°) i 8-10 min.
300 g mel
100 g smør/margarine
50 g gær
1 spsk sukker (25 g)
½ tsk salt (2.5 g)
1 æg
1 dl mælk.
Fyld: Remonce af 100 g smør/margarine, 100 g brun farin, 2 tsk kanel.
Pynt: Glasur af 100 g florsukker og 1 spsk kogende vand.
Mælken lunes, hældes i et fad - og heri opløses gæren. Mel og de øvrige ingredienser blandes i. Det hele æltes sammen til en ensartet dej, der hæver til dobbelt størrelse på et lunt sted - tildækket. Dejen deles i to lige store dele og rulles ud til to firkanter (ca. 30x30 cm), hvorefter fyldet fordeles over hele fladen. Drysses med kanel, rulles sammen som til roulade og skæres ud i 12 lige store stykker, sættes på en smurt plade og trykkes flade, hæver ca. 20 min. på et lunt sted - tildækket. Pensles med æggestrygelse og bages på ovnens midterste rille ved 220° (middel varme) i ca. 8 min. Ovnen skal have den rette temperatur fra starten. Efter afkøling pyntes sneglene med glasur.
Dybfrysning: Brødet lægges i en plastpose eller pakkes ind i alufolie el. frysefolie, mens det endnu er håndvarmt (ca. 42°) og opbevares i dybfryseren ved minus 18°. (Opbevaringstid ca. 6 mdr.)
Optøning: Ved stuetemperatur tager det 30-40 min. at optø brødet i fryseemballagen. I en forvarmet ovn - 200° (middel varme) - optøes brødet på ca. 5 min.
1 dl groft rugmel
1 dl rugkerner
1 dl kærnemælk
2 dl varmt vand
1/2 tsk. salt
Ingredienserne blandes sammen. Starteren stilles tildækket ved
20° C i 2-3 dage. Du kan lugte, når starteren er ved at være
moden og klar til brug.
3 æg
4 dl sukker
2½ dl olie
3 tsk vanillesukker
4-5 tsk kanel
2 tsk natron
2 tsk bagepulver
6½ dl mel
3½ dl nødder (grofthakkede)
evt. 1-2 håndfulde rosiner
5 dl reven squash
Det hele blandes sammen og kommes i en velsmurt bradepande (ikke for stor) eller to velsmurte kageforme. Bages ved 175° i 1 time - evt. lidt mere.
180 g margarine
250 g sukker
3 æg
175 g mel
2 dl kærnemælk
2 tsk vanille
1 tsk bagepulver
2 store æber
1 kop (eller mere) hakkede hasselnødder
1 håndfuld rosiner
2 tsk kanel
1 tsk nellike
lidt rasp
Margarine udrøres med sukker. Æg røres i et af gangen.
Dernæst blandes vanille samt bagepulver i dejen. Mel og kærnemælk
tilsættes lidt af gangen. De fleste nødder og rosiner røres
i dejen.
Rasp fordeles i en smurt springform. Dejen kommes i.
Æblerne skrælles, skæres i ottendedele eller tolvtedele
og kernehuset skæres ud. Æblestykkerne vendes i en blanding
af kanel og nellike. Derefter nedsænkes stykkerne i dejen. Resten
af nødderne drysses på.
Kagen bages i 175° varm ovn i 65 min.